Un debate: Lomo Saltao (III)


En este fin de semana he preguntado a medio mundo sobre su plato favorito. De una treintena entre amigos, parientes y hasta taxistas sólo una amiga me espetó, sólida y segura: “Ají de Gallina”. El resto se quedó con el Lomo Saltao.
Cuando los interrogué sobre cuál había sido el mejor Lomito de su historia, me contestaron casi todos: “El de mi casa”. Y hasta Mingo Martínez me envió desde las llanuras de Missouri una foto de su último lomo saltao, que no puedo reproducir porque he perdido el archivo…
No sé si saben ustedes que mi suegra, Josefina Brusco de Liberti, era una eximia profesional de la cocina. Dictaba clases a caballeros distinguidos, desarrollaba cursos en “El Bien del Hogar”, preparaba banquetes, hacía las mejores tortas de bodas del medio y dejó tres libros de recetas además de una suculenta colección de libros de recetas de cocina de todos los continentes.

Rareza bibliográfica para amigos


(Todavía alcancé a disfrutar algo de su maestría y debo reconocer que su hijita Pierina heredó la buena mano y la sazón pero se desvió hacia la psicología aunque con algunos espacios para la cocina).
He rebuscado en aquel fondo bibliográfico que incluye muchos cuadernos de apuntes, sin encontrar datos históricos sobre el Lomo que nos preocupa. Por ejemplo, reviso “El Cocinero Mundial”, suscrito por “E.M.A.”, impreso en Lima los Talleres Tipográficos de la Penitenciaría, en 1924, y leo recetas de Chicharrones, Jamón del País, etc. todo criollísimo. Pero nada sobre nuestro Lomito, lo que evidenciaría que todavía no alcanzaba la popularidad necesaria para perennizarse con tinta y el papel.
Pero en “Cocina al Día Criolla y Extranjera”, de Juan Boix Ferrer, editado en la Librería e Imprenta Gil (al costado de San Francisco), en 1935, hay una versión que no conocía y que les transmito completa:
“Lomito Saltado a la Criolla.- Se corta en pedazos y delgados medio kilo de lomo de chancho, previamente puesto en un adobo bien sazonado de sal, ají molido, y pimienta en polvo, orégano y vinagre. Se corta también una cebolla entera en rajitas, y lo mismo dos tomates.
En una sartén con manteca bien caliente, se colocan los pedazos de lomo de chancho aderezados, removidos bastante, se les agrega la cebolla y una vez dorada, el tomate en pedazos; antes de que termine la cocción se le adiciona un poco de vinagre.

Fotografiando al adversario, en Queirolo


Cuando se le pone el tomate, pueden agregársele unos pedacitos de papas sancochadas y cortadas del tamaño de la carne. Algunas cocineras en vez de ponerla de chancho toda acostumbran a ponerla de ternera o mitad de cada una”.
Así era el Lomito Saltado antiguo, con papitas sancochadas, que ha evolucionado con rapidez desde los campamentos obreros donde nació hasta la Fonda donde se popularizó y de ahí al comedor más exigente, aunque no sé, no conozco, si en la cocina del Club Nacional ya descienden al Lomito Saltado proleta de sangre azul obrera. Me consta, eso sí, que era posible disfrutarlo en el Hotel Bolívar, el Hotel Maury, El Patio (en San Agustín), El Trocadero, entre otros buenos restaurantes limeños de los cuarentas y mediados de los cincuentas.

-La receta de mi suegra

Como fin de fiesta les pasaré la receta de mi suegra Josefina, publicada en su texto bilingüe de 1960:
“Lomo Saltado. 6 porciones
Ingredientes.- Medio kilo de carne de vaca (lomo), 200 grs. de cebolla, media
taza de aceite, un cuarto de kilo de papas blancas, 1 diente de ajo, 150 grs. de tomates, 1 ají amarillo fresco, 1 copita de pisco, perejil, orégano, sal y pimienta al gusto.
Preparación.- Caliéntese el aceite, dórese el ajo molido, agréguese el orégano y la carne cortada larguita, sazónese con sal y pimienta: cuando esté dorada, sáquese y en la misma sartén frase la cebolla cortada en rajitas, los tomates pelados sin pepas y cortados en rajas, rehóguese; vuélvase a poner la carne, échese el pisco, tápese y déjese sudar; añádase el ají despepitado y cortado en tiritas.
Al bajarlo, espolvoréese con perejil picadito y sírvase con las papas fritas cortadas larguitas.
Si se desea puede usarse hígado, riñón o sesos en vez de carne”..
Y el arroz? Obligatorio por supuesto y mi suegra lo recomendaba graneado, larguito, con choclito y zanahoria en cuadritos chiquitos y mejor todavía, con camaroncitos chinos pero de los auténticos de la calle Capón.
En síntesis, el Lomito Saltao nacional no es una mezcla simple de productos sino una armoniosa y sabia mezcla de ingredientes, sabores y aromas peruanísimos, debiéndose conservar las proporciones exactas de carne, papas, cebolla… sin que una sobrepase abusivamente a la otra pues los excesos distorsionarían la magia del más popular de los platos nacionales. Y no me digan que el más-más es el cebiche pues en la sierra no hay pescao.,. pero sí Saltao…
Finalmente, he recibido tantas reacciones sobre esta receta, su historia, que me temo que avanzamos hacia la fundación de “The Fellowship of the Lomito Saltao” pues si se fijan en Internet, en medio mundo los peruanos hemos difundido la receta (y sin que los chilenos digan, hasta ahora por lo menos, que ellos la inventaron).
Provecho!!!!

Con este me quedo…


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